CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE SALAMES ARTESANAIS E INDUSTRIALIZADOS: UMA COMPARAÇÃO

Autores

  • Débora Francielly De Oliveira
  • Francieli Braghini
  • José Francisco Dos Santos Silveira Júnior
  • Alexandre Rodrigo Coelho
  • Ivane Benedetti Tonial

DOI:

https://doi.org/10.25110/arqsaude.v18i3.2014.5190

Resumo

O salame tipo colonial é um produto de grande aceitação na região sudoeste do Paraná, especialmente, por fazer parte da tradição de origem italiana e pela cultura na produção de suínos. Tradicionalmente, o salame tipo colonial é produzido de forma artesanal, no próprio domicílio ou pequenas indústrias, sendo comercializado em feiras, supermercados e bancas de produtos coloniais em rodovias. A contaminação desses produtos pode ser proveniente da utilização de matérias-primas contaminadas ou por manipulação inadequada antecedente ao consumo. O fato de, normalmente, o produto ser consumido sem cozimento prévio, pode ser considerado um potencial risco a saúde do consumidor. Com o intuito de conhecer a qualidade dos salames coloniais e salames industrializados comercializados na região sudoeste paranaense, realizou-se análises físico-químicas e microbiológicas. Os resultados demonstraram que, enquanto os salames industrializados se encontravam de acordo com a legislação brasileira quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, os salames artesanais apresentaram teores de umidade e de proteínas em discordância com a legislação pertinente, bem como 16,67% das amostras apresentaram-se contaminadas por Coliformes a 45oC e 22,22% por Salmonella ssp., indicando que é um problema sanitário que carece atenção em nível nacional, uma vez que em estudos anteriores, ficou comprovada a contaminação de salames artesanais de várias regiões do país por microrganismos patogênicos.

Biografia do Autor

Débora Francielly De Oliveira

Francieli Braghini

José Francisco Dos Santos Silveira Júnior

Alexandre Rodrigo Coelho

Ivane Benedetti Tonial

Downloads

Publicado

03-08-2015

Como Citar

Oliveira, D. F. D., Braghini, F., Silveira Júnior, J. F. D. S., Coelho, A. R., & Tonial, I. B. (2015). CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE SALAMES ARTESANAIS E INDUSTRIALIZADOS: UMA COMPARAÇÃO. Arquivos De Ciências Da Saúde Da UNIPAR, 18(3). https://doi.org/10.25110/arqsaude.v18i3.2014.5190

Edição

Seção

Artigo Original