INCLUSÃO DE HIDROLISADOS PROTEICOS DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) EM EMPANADOS DE PEIXE

Autores

  • Juliana Cristina Veit
  • Marcia Luzia Ferrarezi Maluf
  • Marcia Regina Simões
  • Aldi Feiden
  • Wilson Rogerio Boscolo

Resumo

As indústrias filetadoras de pescado promovem uma grande geração de resíduos e estes geralmente têm um destino incorreto. No entanto, a transformação destes resíduos em produtos para a alimentação humana, como o desenvolvimento de hidrolisados proteicos de pescado, é uma excelente opção de renda para as indústrias. Estes hidrolisados apresentam grande potencial na recuperação de valiosa matéria-prima, podendo resultar em propriedades funcionais e bioativas aceitáveis e valor nutricional apreciável no produto final. Dessa forma, foram desenvolvidos empanados de peixe com inclusão parcial (8%) de hidrolisados proteicos de tilápia do Nilo em sua formulação e caracterizados de acordo com sua composição centesimal, microbiológica e sensorial. Os empanados apresentaram composição centesimal semelhante entre si, com 62,32, 64,18 e 65,05% de umidade; 12,36, 12,69 e 13,02% de proteína; 2,93, 2,84 e 2,79% de extrato etéreo; 1,28, 1,46 e 1,49% de matéria mineral e 21,11, 18,83 e 17,65% de carboidratos respectivamente para os empanados com o hidrolisado H1, com o hidrolisado H2 e os controles. Com relação aos resultados microbiológicos, os empanados apresentaram valores dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Quanto à análise sensorial, os empanados foram bem aceitos pelos provadores (n=35), apresentando aceitação com médias de pontuação acima de 7, que representa uma pontuação acima do termo “gostei moderadamente”, no entanto os empanados não apresentaram diferenças significativas entre si. Portanto, a inclusão de hidrolisados proteicos de pescado na formulação de empanados de peixe é uma boa alternativa para substituição parcial da carne, já que praticamente mantiveram seu valor nutricional, apresentaram boa qualidade sanitária e foram bem aceitos pelos consumidores.

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Publicado

17-12-2014

Como Citar

Veit, J. C., Maluf, M. L. F., Simões, M. R., Feiden, A., & Boscolo, W. R. (2014). INCLUSÃO DE HIDROLISADOS PROTEICOS DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) EM EMPANADOS DE PEIXE. Arquivos De Ciências Da Saúde Da UNIPAR, 16(2). Recuperado de https://revistas.unipar.br/index.php/saude/article/view/4842

Edição

Seção

Artigo Original