USO DE ANTIOXIDANTES NATURAIS EM HAMBÚRGUERES ELABORADOS COM CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE AVES

Autores

  • Caio Fernando Real
  • Gabriela de Oliveira Basso
  • Gilberto Alves
  • Eliane Cuaglio Paschoal
  • Isabela Carvalho dos Santos
  • Luciana Kazue Otutumi

DOI:

https://doi.org/10.25110/arqvet.v21i4.7339

Resumo

são substâncias utilizadas para preservar alimentos por meio do retardamento da deterioração, da rancidez e descolorações decorrentes da oxidação. Os antioxidantes disponíveis incluem os sintéticos e os naturais, no entanto, devido à possibilidade de efeitos carcinogênicos e mutagênicos, cada vez mais, existe uma busca pelo uso de antioxidantes naturais. A CMS (Carne Mecanicamente Separada) origina-se do processamento da carne, sendo formado pelo dorso, pescoço e da desossa da ave após processamento da carne para formação dos cortes. A legislação brasileira recomenda no máximo até 30% de CMS na produção de hambúrgueres, demonstrando a possibilidade de seu aproveitamento em um produto de maior valor comercial. Além disso, por ser uma carne extremamente processada está mais sujeita à oxidação, o que faz com que seja necessário o uso de antioxidantes visando principalmente aumentar o tempo de prateleira. Dessa forma, fazem-se necessárias pesquisas avaliando o uso de antioxidantes naturais, tais como os óleos essenciais. Em pesquisa recente desenvolvida por nosso grupo de pesquisa foi avaliado a produção de hambúrgueres elaborados com CMS de aves (frangos e galinhas) e adicionado de óleo essencial de hortelã ou orégano como antioxidante em diferentes níveis (0,04; 0,06 e 0,08%) e resultados prévios demonstraram uma boa aceitabilidade no teste de preferência para qualquer um dos níveis utilizados. No entanto, os resultados da avaliação da capacidade antioxidante e análise microbiológica devem ser avaliados para se definir o melhor nível de uso dos óleos essenciais de orégano ou hortelã como antioxidante natural em produtos elaborados com CMS de aves.

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Publicado

28-03-2019

Como Citar

Real, C. F., Basso, G. de O., Alves, G., Paschoal, E. C., Santos, I. C. dos, & Otutumi, L. K. (2019). USO DE ANTIOXIDANTES NATURAIS EM HAMBÚRGUERES ELABORADOS COM CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE AVES. Arquivos De Ciências Veterinárias E Zoologia Da UNIPAR, 21(4). https://doi.org/10.25110/arqvet.v21i4.7339

Edição

Seção

Resumos do II - Concivet - Confraternização Científica da Medicina Veterinária