SALAME COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO E IOGURTE COMERCIAL COMO CULTURA STARTER

Pedro Henrick Teles da Silva, Pamela Moraes Gressinger, Priscila Luisa Acergo, Jaqueline Tamyres Guerino, Ricardo Furtado Silva, Lisiane de Almeida Martins, Gilberto Alves

Resumo


A hipertensão arterial tornou-se na atualidade um dos grandes problemas da saúde Pública em vários países, incluindo o Brasil e alterações nos hábitos, incluindo os hábitos alimentares são importantes para a prevenção, principalmente com a redução do consumo de sódio. Este trabalho objetivou desenvolver e analisar salames desenvolvidos com redução do teor de sódio e emprego de iogurte natural comercial como cultura starter. Foram produzidos salames com adição de 1,5% de cloreto de sódio e com a mesma porcentagem de uma mistura contendo 80% de cloreto de sódio e 20% de cloreto de potássio que foram mantidos por 7 dias em temperatura de 20ºC seguido por mais 23 dias em temperatura de refrigeração. Foram avaliados a composição da massa base dos salames, a variação nos valores de pH e contagem em NMP/g de coliformes termotolerantes. Os resultados indicam que a substituição de 20% do cloreto de sódio por cloreto de potássio não alterou as características da fermentação dos salames que atingiram valores de pH próximos aos esperados e encontrados na literatura e a análise microbiológica indicou que os salames produzidos estavam aptos para o consumo, uma vez que os valores encontrados encontraram se abaixo dos máximos permitidos pela legislação brasileira.

Palavras-chave: cloreto de sódio; cloreto de potássio, redução de sódio, sal, sódio


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DOI: https://doi.org/10.25110/arqvet.v20i4.2017.6201