COMPOSTOS NUTRICIONAIS E FATORES ANTINUTRICIONAIS DO FEIJÃO COMUM (Phaseolus vulgaris L.)

Lucimar Pereira Bonett, Maria do Socorro Tenório Baumgartner, Ângela Cristina Klein, Luciano Ivano da Silva

Resumo


Leguminosa intensamente estudada na América Latina, o feijão comum Phaseolus vulgaris L. é a principal fonte de proteína e faz parte dos hábitos alimentares da população, sendo sua importância alimentícia, entre outros, devida ao menor custo de produção em relação à proteína animal. Embora o potencial de proteínas das leguminosas seja alto, elas podem conter fatores antinutricionais e outras substâncias nocivas à saúde, tais como inibidores das enzimas proteases, lectinas, antivitaminas, taninos, fatores de flatulência, alérgenos, fitatos e toxinas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica sobre a qualidade nutricional do feijão comum Phaseolus vulgaris L., mostrando a importância dos compostos nutricionais e de alguns fatores antinutricionais. Além das proteínas, o feijão é composto por carboidrato, sendo o amido o principal, e fibras alimentares, que possuem importantes fatores preventivos de algumas doenças. Os principais componentes antinutricionais são os polifenóis ou taninos, que se encontram no tegumento, as saponinas, os fitatos, a rafinose, as lectinas, que são tóxicas a aves e mamíferos, e os inibidores de proteases. Apesar do baixo aproveitamento nutricional e dos desconfortos físicos que pode causar sua ingestão, a grande importância que essa leguminosa tem na dieta dos latino-americanos demanda maior atenção dos pesquisadores, buscando otimizar essa importante fonte alimentar rica em proteína.

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DOI: https://doi.org/10.25110/arqsaude.v11i3.2007.2044