INCLUSÃO DE HIDROLISADOS PROTEICOS DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) EM EMPANADOS DE PEIXE

Juliana Cristina Veit, Marcia Luzia Ferrarezi Maluf, Marcia Regina Simões, Aldi Feiden, Wilson Rogerio Boscolo

Resumo


As indústrias filetadoras de pescado promovem uma grande geração de resíduos e estes geralmente têm um destino incorreto. No entanto, a transformação destes resíduos em produtos para a alimentação humana, como o desenvolvimento de hidrolisados proteicos de pescado, é uma excelente opção de renda para as indústrias. Estes hidrolisados apresentam grande potencial na recuperação de valiosa matéria-prima, podendo resultar em propriedades funcionais e bioativas aceitáveis e valor nutricional apreciável no produto final. Dessa forma, foram desenvolvidos empanados de peixe com inclusão parcial (8%) de hidrolisados proteicos de tilápia do Nilo em sua formulação e caracterizados de acordo com sua composição centesimal, microbiológica e sensorial. Os empanados apresentaram composição centesimal semelhante entre si, com 62,32, 64,18 e 65,05% de umidade; 12,36, 12,69 e 13,02% de proteína; 2,93, 2,84 e 2,79% de extrato etéreo; 1,28, 1,46 e 1,49% de matéria mineral e 21,11, 18,83 e 17,65% de carboidratos respectivamente para os empanados com o hidrolisado H1, com o hidrolisado H2 e os controles. Com relação aos resultados microbiológicos, os empanados apresentaram valores dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Quanto à análise sensorial, os empanados foram bem aceitos pelos provadores (n=35), apresentando aceitação com médias de pontuação acima de 7, que representa uma pontuação acima do termo “gostei moderadamente”, no entanto os empanados não apresentaram diferenças significativas entre si. Portanto, a inclusão de hidrolisados proteicos de pescado na formulação de empanados de peixe é uma boa alternativa para substituição parcial da carne, já que praticamente mantiveram seu valor nutricional, apresentaram boa qualidade sanitária e foram bem aceitos pelos consumidores.

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DOI: https://doi.org/10.25110/arqsaude.v16i2.2012.4842