DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE COOKIES FORMULADOS A PARTIR DE BAGAÇO DE MANDIOCA

João Victor Chiquito de Carvalho, Luana Mariani Jorge, Janiely Dorini de Freitas, Marcela Moreira Terhaag

Resumo


O bagaço de mandioca, resíduo da extração de amido, apresenta alto teor de fibra e pode ser utilizado em diversas aplicações, dentre elas biscoitos. Neste trabalho objetivou-se, utilizar bagaço de mandioca na produção de cookies. O bagaço foi obtido junto à empresa Cia Lorenz, da cidade de Umuarama-PR, com umidade de 84,21±0,04% (p/p) e amido (11,20%). As quatro formulações de cookie foram preparadas (F1; F2; F3; F4) empregando variações na proporção farinha de trigo/ bagaço de mandioca (50/00; 27,8/40; 17,8/50; 7,8/60). Os ingredientes foram misturados em batedeira, divididos em porções, laminados na espessura média de 5 mm e cortados em matriz de 30 mm de diâmetro. Os biscoitos foram analisados antes e após o forneamento quanto ao seu volume de expansão (F1: 4,05±0,05cm3; F2: 0,77±0,12cm3; F3: -0,39±0,06cm3 ;F4: -1,13±0,16cm3) e umidade antes/após forneamento: F1: (28,05±0,08% e 3,33±0,62%); F2: (40,24±0,05% e 3,77±0,73%); F3: (45,19±0,04% e 4,98±0,72%) e F4: (54,12±0,30% e 6,17±0,11%). Os biscoitos formulados foram avaliados por 100 participantes em relação a aceitação e intenção de compra. As amostras F3 e F4 obtiveram altos escores na aceitação global e a F1 obteve as melhores médias em relação às demais no atributo de textura o que demonstra a influência negativa da adição do bagaço de mandioca na textura do produto formulado. Com relação a intenção de compra, as amostras F1, F3 e F4 obtiveram as maiores médias, mostrando que há um potencial mercado para o produto proposto. Foram feitas também análises de fibra do bagaço (16,98±2,17%) e também dos biscoitos, (F1: 1,14±0,29%; F2: 5,51±1,52%; F3: 7,98±0,72% e F4: 10,22±1,51%) demonstrando quantidade considerável de fibras nos biscoitos acrescidos do bagaço.

Palavras-chave: biscoito; fibras; avaliação sensorial


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DOI: https://doi.org/10.25110/arqsaude.v21i3.2017.5833